Статьи

Вернуться к списку статей
Охрана труда на рабочем месте

Все, что нужно знать о рабочем месте ПОВАРА: Часть II: обучение, спецоценка, медосмотры

Как организовать рабочее место повара с точки зрения техники безопасности, эргономики, соблюдения прав и гарантий работника, знает наш эксперт, канд. техн. наук Анастасия Борисова.

Подготовлено по материалам печатного издания «Охрана труда и пожарная безопасность».

ОБУЧЕНИЕ, ИНСТРУКТАЖИ

СОУТ

МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ

ПРОФЗАБОЛЕВАНИЯ

НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ

Требования к подбору персонала, инструктажу и обучению по охране труда

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [9].

К медицинским противопоказаниям для работы поваром относятся заболевания:

  • нервно-психические (шизофрения, менингиты и т. д.);
  • сердечно-сосудистые;
  • опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
  • хронические инфекционные, кожные;
  • аллергические;
  • верхних дыхательных путей;
  • органов пищеварения;
  • зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке [9]. С учетом вышеизложенных требований к работе повара могут быть допущены лица моложе 18 лет.

Требования по ограничению труда женщин на рабочем месте повара отсутствуют при условии соблюдения гигиенических нормативов [13].

Исключение составляют беременные женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, которых следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную [9].

Опасные и вредные производственные факторы

На рабочем месте повара в зависимости от технологии выполнения работ с применением различного оборудования могут присутствовать следующие опасные и вредные факторы производственной среды.

1. Химический фактор, в том числе аэрозоли преимущественно фиброгенного действия (АПФД), обусловлен присутствием в воздухе рабочей зоны продуктов горения масла, пыли растительного и животного происхождения.

На рабочем месте повара в рамках проводимого периодического производственного контроля измерению и нормированию подлежат [1]:

  • пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 2 % (мука, крахмал);
  • акролеин;
  • аммиак (от холодильного оборудования охлаждающих камер);
  • оксид углерода;
  • азота оксиды;
  • формальдегид.

Концентрации вредных химических веществ и АПФД, поступающих в воздух рабочей зоны, не должны превышать допустимые нормы, установленные в ГН 2.2.5.1313–03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» [14].

2.Шум, источником которого является производственное оборудование система вентиляции, не должен превышать 80 дБА [15].

3.Общая и локальная вибрация, фактические уровни которой должны соответствовать нормативам [15].

4. Отсутствие или недостаток естественного света при расположении производственных помещений в цокольных этажах организаций общественного питания.

5. Недостаточная освещенность рабочей зоны.

Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований [1].

6. Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции. Допустимый уровень повышенной температуры поверхности оборудования составляет не более 45 0С. Допустимый уровень пониженной температуры обрабатываемого сырья (рыбы, мяса, внутри мышц) — не менее 5 0С.

7. Неудовлетворительный микроклимат рабочей зоны обусловлен спецификой трудового процесса повара, характеризуется повышенной или пониженной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха. Исходя из категории тяжести труда IIб, параметры микроклимата в рабочей зоне повара должны соответствовать определенным нормативам [1, 16] (таблица 2)

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде [1] (таблица 3).

8. Тепловое (инфракрасное) излучение, источником которого являются различные нагретые поверхности. Допустимые величины интенсивности теплового облучения работающих от источников лучистого тепла не должны превышать 140 Вт/м2. Облучению не должно подвергаться более 25 % поверхности тела. При этом обязательным является использование средств индивидуальной защиты [16].

9. Наличие статического электричества.

10. Повышенный уровень электромагнитных полей.

11.Физические и нервно-психические перегрузки. Тяжесть трудового процесса характеризуется показателями физической нагрузки в результате подъема и перемещения грузов вручную, а также длительным нахождением в рабочей поза «стоя». Напряженность труда обусловлена монотонностью производственных операций, нахождением работника длительное время в условиях неблагоприятного микроклимата повышенного шума, воздействия химических веществ.

К физическим факторам, способным привести к травмированию работника, следует отнести [1]:

  • движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тару;
  • напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
  • острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары.

Специальная оценка условий труда

Специальная оценка условий труда (далее — СОУТ) проводится работодателем совместно с организацией, привлеченной для проведения этих работ на основании гражданско-правового договора [17].

СОУТ на рабочем месте повара в соответствии с Федеральным законом «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ и Приказом Минтруда России «Об утверждении Методики проведения специальной оценки условий труда, Классификатора вредных и (или) опасных производственных факторов, формы отчета о проведении специальной оценки условий труда и инструкции по ее заполнению» от 24 января 2014 года № 33н [17, 18] проводится с идентификацией опасных и вредных производственных факторов в результате анализа технологии выполняемых работ, используемого оборудования, инструментов и приспособлений.

Компенсации, предоставляемые за работу во вредных и/или тяжелых условиях труда

Исходя из практики организаций, проводящих СОУТ, условия труда на рабочем месте повара в зависимости от технологии выполняемых работ могут быть оценены допустимым классом 2 или вредным классом 3.1, 3.2. Вредность на рабочем месте повара обусловлена неблагоприятными микроклиматическими показателями, превышением теплового излучения, тяжестью труда [18] (таблица 4).

Периодичность медицинских осмотров

Периодичность медицинских осмотров для работника, занятого во вредных условиях труда, а также врачебная комиссия, перечень необходимых медицинских исследований определяются согласно Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12 апреля 2011 года № 302н [19] в зависимости от наличия вредных и (или) опасных производственный факторов на рабочем месте.

Перечень возможных профессиональных заболеваний

Развитие профессиональных заболеваний у работников общественного питания, в том числе поваров, обусловлено негативным воздействием вредных производственных факторов.

Основным негативным факторов в работе повара можно считать повышенную температуру воздуха рабочей зоны. Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, влекут развитие [20]:

  • сердечнососудистых патологий;
  • дерматологических заболеваний, таких как розацеа.

Характерными последствиями негативного влияния нагрузок на опорно-двигательный аппарат работника являются заболевания позвоночного столба, нижних конечностей и сосудов:

  • сколиоз, остеохондроз;
  • ревматизм;
  • варикоз;
  • тромбофлебит.

Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у поваров вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.

Вредные химические вещества (продукты сгорания), образующиеся в процессе кулинарной обработки продуктов, оказывают выраженное раздражающее воздействие на дыхательные пути, угнетающе действуют на нервную систему.

Вредные химические вещества способствуют развитию:

  • бронхиальной астмы;
  • хронической обструктивной болезни легких.

Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха рабочей зоны может повлечь формирование аллергического контактного дерматита.

К профессиональным заболеваниям поваров также следует отнести:

  • аллергические реакции;
  • заболевания органов пищеварения;
  • нарушения обменных процессов (ожирение, сахарный диабет).

Перечень мероприятий для снижения риска заболевания человека на рабочем месте

К мероприятиям по снижению риска возникновения травм и развития профессиональных заболеваний на рабочем месте повара относятся [1]:

  • устройство эффективной вытяжной вентиляции на рабочем месте;
  • применение средств индивидуальной защиты;
  • строгое соблюдение параметров технологических процессов приготовления блюд;
  • систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;
  • недопущение подъема, переноски и перемещения женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
  • внедрение новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

  • применять секционно-модульное оборудование;
  • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
  • своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
  • на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
  • регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих;
  • строго соблюдать периодичность медицинских осмотров.

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

  • равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;
  • оборудовать рабочие места поваров сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе «сидя»;
  • предусмотреть создание комнат психологической разгрузки;
  • в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

ИСТОЧНИКИ:

  1. ПОТ РМ-011–2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».
  2. СП 60.13330.2016 «Свод правил. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-01–2003», утвержденный Приказом Минстроя России от 16 декабря 2016 года № 968/пр.
  3. Приказ Минтруда России «Об утверждении Правил по охране труда при эксплуатации электроустановок» от 24 июля 2013 года № 328н.
  4. ГОСТ 12.1.004–91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования.
  5. Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ.
  6. СНиП 21-01–97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
  7. СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  8. Приказ Минтруда России «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением» от 9 декабря 2014 года № 997н.
  9. Приказ Минторга РСФСР «О нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы министерства торговли СССР» от 27 декабря 1983 года № 308.
  10. Приказ Минздравсоцразвития России «Об утверждении типовых норм бесплатной выдачи работникам смывающих и (или) обезвреживающих средств и стандарта безопасности труда «Обеспечение работников смывающими и (или) обезвреживающими средствами» от 17 декабря 2010 года № 1122н.
  11. СанПиН 2.2.0.555–96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин».
  12. ГН 2.2.5.1313–03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».
  13. СанПиН 2.2.4.3359–16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах».
  14. СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
  15. Федеральный закон «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ.
  16. Приказ Минтруда России «Об утверждении Методики проведения специальной оценки условий труда, Классификатора вредных и (или) опасных производственных факторов, формы отчета о проведении специальной оценки условий труда и инструкции по ее заполнению» от 24 января 2014 года № 33н.
  17. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12 апреля 2011 года № 302н.