Статьи

Вернуться к списку статей
Охрана труда на рабочем месте

Все, что нужно знать о рабочем месте ПОВАРА. Часть І: от электробезопасности до средств индивидуальной защиты

Как организовать рабочее место повара с точки зрения техники безопасности, эргономики, соблюдения прав и гарантий работника, знает наш эксперт, канд. техн. наук Анастасия Борисова.

Подготовлено по материалам журнала «Охрана труда и пожарная безопасность».

РАБОЧЕЕ МЕСТО

ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ

ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

СИЗ

Организация рабочего места

Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения».

В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение [1].

Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м.

Полы производственных помещений (кухни, мойки, заготовительного цеха) должны иметь цементно-бетонное или шлифованное мозаично-бетонное покрытие, располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах необходимо предусмотреть утепляющие настилы.

На рабочем месте повара в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при организации помещений следует учесть северо-западную ориентацию, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

В состав группы складских помещений, как правило, входят:

  • загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей, винно-водочных изделий, инвентаря, тары);
  • охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков, мяса и рыбы);
  • охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

При этом ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 2 м. При установке охлаждающих камер следует учесть, что они должны быть объединены в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу [1].

Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. При организации рабочего места повара в зависимости от характера работы следует предусмотреть возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

Рабочее место повара должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника. Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15° [1].

В зависимости от роста работника приводятся рекомендации по расположению рабочей поверхности [2] (таблица 1).

При этом для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина — 600 мм, длина — 1600 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте, 530 мм по ширине.

Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции, соответствующей требованиям установленных строительных норм и правил [3]. При этом горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием [1, 3]. В местах должны быть устроены местные отсосы.

Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией — 35 %.

При использовании немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха — в рабочую зону. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами — местные вентиляционные отсосы.

Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную
  • систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную венти-
  • ляцию горячих цехов и моечных);
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;
  • уборных, умывальных и душевых.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

В помещениях кладовых следует предусматривать естественную вытяжную систему вентиляции с раздельными каналами.

Обеспечение электробезопасности

Монтаж и эксплуатацию электрооборудования производственных помещений организаций общественного питания необходимо производить в соответствии с требованиями Приказа Минтруда России «Об утверждении Правил по охране труда при эксплуатации электроустановок» от 24 июля 2013 года № 328н [4].

Все электрооборудование, в том числе механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры, должно иметь надежное защитное заземление или зануление [1, 4]. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

Эксплуатация электроустановок, осветительных сетей, электроприборов в производственных помещениях организаций общественного питания должна осуществляться в соответствии с требованиями безопасности.

Запрещено:

  • применять рубильники открытого типа или рубильники, на кожухах которых имеется щель для рукоятки;
  • устанавливать в помещениях, где находятся легковоспламеняющиеся, горючие и взрывоопасные вещества, выключатели,
  • рубильники, предохранители, распределительные щиты и другое оборудование, которое может дать искру;
  • применять в качестве электрической защиты некалиброванные и самодельные предохранители;
  • использовать кабель и провода с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;
  • оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;
  • пользоваться поврежденными розетками, ответвительными коробками, рубильниками и другими электроустановочными изделиями;
  • завязывать и скручивать электропровода, а также оттягивать провода и светильники, подвешивать светильники (за исключением открытых ламп) на электрических проводах;
  • использовать ролики, выключатели, штепсельные розетки для подвешивания одежды и других предметов, а также заклеивать участки электропроводов бумагой;
  • обертывать электрические лампы бумагой, материей и другими горючими материалами, а также эксплуатировать их со снятыми колпаками (рассеивателями);
  • применять для электросетей радио- и телефонные провода;
  • пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патронами и другой неисправной электроарматурой;
  • производить влажную уборку электрощитов, защитных устройств и другой электроаппаратуры, находящихся под напряжением.

Обеспечение пожарной безопасности

Основные требования к организации противопожарной защиты предприятий общественного питания изложены в:

  • ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования [5];
  • Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ [6];
  • СНиП 21-01–97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений» [7].

Данные требования включают:

  • установку современной пожарной сигнализации;
  • наличие первичных средств пожаротушения;
  • разработку плана эвакуации с установкой направляющих к выходу (световых табличек);
  • оборудование путей эвакуации;
  • организацию системы противодымной вентиляции;
  • ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения;
  • ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности.

Для эксплуатации кафе, баров, ресторанов, столовых, закусочных обязательным является определение нижеуказанных параметров [8]:

  • категории помещения в соответствии с классификацией взрывопожарной опасности;
  • расположения и оборудования путей эвакуации и выходов посетителей и персонала;
  • пределов огнестойкости используемых при строительстве помещения материалов и конструкций;
  • технических параметров для установки систем оповещения о возникновении пожаре и автоматической системы пожаротушения.

Оборудование, инструменты и приспособления, используемые материалы

Производственное оборудование: правила безопасной эксплуатации

В зависимости от технологии приготовления блюд рабочее место повара оснащается следующим оборудованием [1]:

1. Плита и жарочный шкаф. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

2. Электрофритюрница. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В соответствии с требованиями безопасности конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.

3. Электросковороды. Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо.

4. Автомат для приготовления жареных пирожков и пончиков.

5. Микроволновая печь. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению электромагнитных волн, а именно: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

6. Электромеханическое оборудование (кухонный комбайн, блендер). В соответствии с требованиями безопасности электромеханическое оборудование должно обеспечивать защиту работника от случайного его прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.

7. Машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер). Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении.

Во время работы слайсера не разрешается:

  • проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры;
  • держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков, снимать или одевать кожух машины.

8. Тестораскаточная машина.

При эксплуатации тестораскаточной машины работнику не разрешается:

  • протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи работающей машины, снимать тесто с раскатывающих валков и ножей на ходу машины руками;
  • работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.

9. Мясорубка. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.

Производственное оборудование в рабочей зоне повара размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса.

Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации [1].

Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов — с тщательной их пропайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол [1].

Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения продуктов должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь [1].

Инструмент, приспособления

К инструментам и приспособлениям относятся: обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы, разделочные доски, противни, различная кухонная посуда.

Используемые поваром в процессе приготовления блюд кухонные принадлежности должны быть удобными. Ножи и скребки должны иметь гладкие, без заусенцев, прочно насаженные деревянные рукоятки. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без острых углов [1].

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь подлежит строгой маркировке. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия [9].

Материалы, используемые в работе

Основным материалом, используемым в работе повара, является растительное масло, при нагревании которого во время кулинарной обработки продуктов в воздух рабочей зоны выделяются вредные вещества, подлежащие периодическому контролю.

Средства индивидуальной защиты

Для защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов во время выполнения работ повар обеспечивается средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими типовыми нормами [10]:

  • костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий;
  • фартук из полимерных материалов с нагрудником;
  • нарукавники из полимерных материалов.

В соответствии с нормами Приказа Минтруда России «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением» от 9 декабря 2014 года № 997н и Приказа Минторга РСФСР «О нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы министерства торговли СССР» от 27 декабря 1983 года № 308 [10, 11] повар обязан выполнять работы по приготовлению блюд в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения. Комплект необходимой санитарной одежды:

  • куртка белая хлопчатобумажная;
  • брюки светлые хлопчатобумажные (для женщин юбка светлая
  • хлопчатобумажная);
  • фартук белый хлопчатобумажный;
  • колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная;
  • рукавицы хлопчатобумажные (для поваров-кондитеров);
  • полотенце;
  • тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве.

В соответствии с Типовыми нормами бесплатной выдачи работникам смывающих и (или) обезвреживающих средств и стандарта безопасности труда «Обеспечение работников смывающими и (или) обезвреживающими средствами», утвержденными Приказом Минздравсоцразвития России от 17 декабря 2010 года № 1122н, повар должен быть обеспечен мылом или жидким моющим средством для мытья рук [12].

 

Убедитесь, что вы подписаны на журнал и вся необходимая информация — под рукой!